Zuurkool maken uit eigen tuin

Wil je zuurkool maken met zelf gekweekte ingrediënten? Zuurkool is gefermenteerde (meestal witte) kool. Het duurt enkele weken voor de zuurkool klaar is om te worden gegeten. Je kunt ook spitskool gebruiken, en er kan zelfs rode kool worden toegevoegd. Het meest gebruikelijke is om zuurkool te maken van witte kool. Je kunt er diverse (zelf gekweekte) ingrediënten aan toevoegen naar smaak.

Zuurkool, wat heb je nodig?

Je kunt witte kool uit eigen tuin fermenteren tot zuurkool. Alle ingrediënten kan je zelf kweken. Kies de ingrediënten naar smaak of gebruik wat je hebt staan uit eigen teelt. Om zuurkool te maken heb je minimaal nodig: zeezout en een hele witte kool. Het zeezout is nodig om vocht te onttrekken uit de witte kool. Het is de bedoeling dat de witte kool straks onder z'n eigen vocht komt te staan tijdens het fermenteren.

Verder kan je een zee aan extra ingrediënten gebruiken en allemaal zijn ze zelf te kweken. Welke je gebruikt ligt eraan wat je lekker vind en bij elkaar vind passen. Gebruik bijvoorbeeld venkelzaad, karwijzaad, dillezaad, (gedroogde) jeneverbessen, stukjes zure appel, krenten of (zwarte) peperkorrels. Heb je genoeg witte kool, probeer dan eens meerdere verschillende weckpotten met elk een eigen recept. Naast witte kool zou je ook nog rode kool kunnen toevoegen. Je kunt in plaats van witte kool ook spitskool gebruiken.

Het is dus handig om wat weckpotten goed schoon te koken en klaar te zetten. Met een groentemes kan je de witte kool snijden. Je hebt ook een soeplepel of een stamper nodig.

Zuurkool voorbereiden

Het voorbereiden van de witte kool vóór het fermenteren is eigenlijk het meeste werk. Daarna is het vooral even geduld hebben tot de zuurkool klaar is om te worden gegeten. Om te beginnen met het fermenteren van je verse witte kool, doe je het volgende:

1. Verwijder de buitenste bladeren van de witte kool en bewaar deze voor later, je hebt deze bladeren als laatste nodig om de weckpot mee af te sluiten.

2. Snijd de witte kool door de helft en snijd de helften in flinterdunne reepjes. Je kunt de witte kool ook in blokjes snijden, maar dit is minder lekker. De stukken zijn steviger.

3. Doe een laagje witte koolreepjes onder in een weckpot en stamp deze fijn. Het is belangrijk dat er zo veel mogelijk vocht uit de kool komt.

4. Herhaal dit een paar keer en strooi dan een klein beetje zout in de weckpot. Voeg wat van de andere ingrediënten toe en leg daar weer een laagje witte kool bovenop.

Het is belangrijk dat je al het vocht uit de witte kool stampt. De witte kool moet uiteindelijk onder z'n eigen vocht komen te staan. Is de witte kool op, heb je dit goed aangestampt en staat de witte kool niet helemaal onder water? Voeg dan voorzichtig een heel klein beetje water toe, tot de witte kool onder staat. Gebruik de buitenste bladeren van de kool -die je apart hebt gelegd- om de witte kool aan te drukken. Het deksel van de weckpot duwt met deze bladeren de kool onder water.

Zuurkool fermenteren

Als je klaar bent met de voorbereiden heb je alleen nog wat geduld nodig. Laat het weckpotje (of de weckpotten) de eerste 3-5 dagen staan met het deksel op een kiertje. Je kunt het deksel wel dicht doen, maar open dit dan iedere dag even. Bij de fermentatie komt gas vrij en dit moet uit de pot ontsnappen. Na ongeveer vijf dagen kan je de weckpot gesloten houden. Laat deze minimaal vier weken staan!

Na het fermenteren kàn er een laagje schimmel ontstaan boven op het water in de weckpot. Meestal zijn dit de grote bladeren die boven het vocht uitkomen. Je kunt de schimmel gewoon weg scheppen, zo lang de witte kool onder water staat is er niets aan de hand. Na de genoemde (minimaal) vier weken kan je de witte kool gebruiken in de keuken.